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Salt Discovery

by Mark Bitterman


20歳のとき、私は自分の人生を永遠に変えることになる発見をしました。私は、ヨーロッパを横断する非常に長くあてどないオートバイの旅をしていました。

パリからル・アーブルまで、絵のように美しいD836号線を走っているときに発見したのです。贅沢をしたい気分だったので、伝統的な料理を手頃な価格で提供してくれる、アメリカのトラックストップ(注:日本でいうなら道の駅)に相当するフランスのレストランを探していました。随分と長い間探しました。

結局、道端を歩いていた女性に声をかけて、何の変哲もないレストランに着き、薄くてさわやかな赤ワインを飲みながら、ステーキを待つことにした。

ステーキは絶品だった。新鮮な桃のようなしっかりとした食感。噛みしめるたびに、まろやかな甘みから深みのある豊かな味わいへと変化していきます。

思わず、店員さんに「このステーキは、どうやって作っているんですか。」と尋ねました。ウェイターは厨房に戻っていってしまいました。ウェイターのプライドに訴えかけようと、私は再びウェイターに話しかけました。

私たちの会話は次のようなものでした。

"ワオ、これは僕が今まで食べた中で最高のステーキだよ、今まで。"

"ありがとうございます。"

"あの、このステーキはどうやって料理しているんですか
"

"ただのステーキですよ、ムッシュ。"

"そうですね、でも本当に美味しいステーキですよ。"

"素晴らしいです。"

"あの、ではなぜこんなに美味しいのでしょう。"

"ムッシュ、これはグリルされたステーキです。"

"そのステーキはどこで手に入れたもののですか。"

"ミシェル=ポールの農場からです"

"ミシェル・ポール?"

"ええ、牛を育てている人です。"

"なるほど。それで?"

"牛肉のステーキです。グリルで焼いて、塩で味付けしてあります。"

思わずステーキをより注意ぶかく眺めました。ステーキの表面には、乳白色の塩の結晶が散らばっていて、ステーキの肉汁の中で光っていた。

"その塩はどこで手に入れたのですか。” 私は聞きました。

"あれはね、ムッシュ、ゲランドの塩です。オーナーのお兄さんが塩屋さんなんです。これはその家の塩なんです。何百年も前から、伝統的な方法で塩を作っているんですよ。”

そして、とうとうその時がやってきたのです。幸運にもステーキを食べたことで、私はレストランの大切にしているもの、隣人や家族、そして先祖代々の生活様式とのつながりを発見したのです。

この経験は、私の食に対する愛情と敬意を形成したいくつかの経験の1つです。私は、すべての材料が非常に重要であり、私たちが口にするほとんどすべてのものに、好奇心旺盛な人には大きな発見が待っていることを理解し始めていました。塩!塩は誰がもたらしたのか。

その後、数十年かけて、世界には数多くの塩が存在し、その形状は無数で、使い方も無限であることを知りました。尽きることのない可能性が、私の興味をかきたて、でも簡単には理解するこができませんでした。

道端での大発見から数年間、私の塩に対する見方は「すごい」の一言に尽きます。しかし、時が経つにつれ、私の観察と思考、そして塩の製造者や料理人との多くの会話は、より大きな理解へとまとまっていきました。

ソルトメーカーからは、天候、海、土地、伝統などの最もつかみどころのない、つかの間のニュアンスが、技術の確固たる事実であることを学びました。料理人からは、塩漬けがいかにして食べ物とのより重要で個人的なつながりへの入り口であるかを教えてもらいました。どちらも、それぞれの方法で、哲学者のように確実に真実を探しているのです。

それは遠い昔の話です。 しかし、人、伝統、旅、過去、地球、そして今夜のディナー。 今でも私は、塩が食卓にもたらすつながりのヒリヒリとした電気のような刺激を楽しみにしています。

--この記事は、『Salted - a Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes』(2010年)から抜粋しました。

The Meadow(US)HPより

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 Salt Discovery

  • by Mark Bitterman
  • November 01, 2019
  •  3 min read

At twenty years of age, I made the discovery that would change my life forever. I was somewhere in the middle of a very long, unstructured motorcycle trip across Europe. 

I was motoring along on the picturesque D836 road from Paris to Le Havre when I made my discovery. In the mood to splurge, I was looking for a relais—the French equivalent of an American truck stop, offering traditional food at affordable prices. I rode for quite some time in my search. 

Eventually, after asking a woman walking along the side of the road, I was seated at a nondescript relais drinking a glass of thin, crisp red wine and waiting for my steak. 

The steak was superb. Firm in texture, like a fresh peach. With every bite, the flavor evolved—from mild and sweet to something deeper and richer. 

Transported, I asked the waiter how they made the steak. This, evidently, was not a very intelligent question—his response was to return to the kitchen. I took a few more bites and tried again to engage the waiter, hoping to appeal to his pride.

Our conversation went something like this:

“Wow, this is the best steak I’ve ever eaten in my entire life, ever.” 

“I am glad.”

“Um, how is this steak made?”

“It is a steak, Monsieur.” 

“Yes, but it is really good steak.”

“Excellent.”

“Um, so why is it so good?”

“Monsieur, it is a steak that has been grilled.” 

“Where did you get the steak?”

“It is from Michel-Paul’s farm.” 

“Michel-Paul?”

“Yes, a man who raises cows.” 

“Um, okay. So what else?”

“It is steak, from a cow. It is cooked with the grill, and seasoned with the salt.”

Aha! I looked at the steak more carefully. Hefty nuggets of opalescent salt were scattered across the surface, glistening in little wells of steak juice, each crystal a fractured composite of smaller crystals, within which were finer crystals yet.

“Where did you get that salt?” I demanded.

“That, Monsieur, is salt from Guérande. The owner’s brother is a salt maker. This is the family’s salt. They have made salt for hundreds of years in the traditional way.”

And there it was. By dumb luck and a simple appreciation for a steak, I had discovered the heart of the restaurant, its connections to neighbors, family, and ancestral ways of life.

This experience was one of several that shaped my love and respect for food. I was beginning to understand that all ingredients matter—a lot—and that, in virtually everything we eat, major revelations await the curious. Salt! Who would have thought?

Over the coming decades, I discovered that there are multitudes of salts in the world, that their forms are legion, and that the ways to use them are infinite. A sense of never-ending possibility has fueled my interest and frustrated my comprehension. 

For years after my great roadside discovery, my outlook on salt could have been summed up as, “Wow.” Yet over time my observations and thoughts—and my many conversations with salt makers and cooks—have coalesced into a greater understanding. 

From salt makers, I have learned how the most elusive and fleeting nuances of weather, ocean, land, and tradition are adamantine facts of the craft. Cooks have shown me how salting can become a portal into a more vital and personal connection to food. Both, in their own ways, are searching for truths as surely as any philosopher. 

That was a long time ago.  And yet... people, tradition, travel, the past, the planet, dinner tonight.  To this day I still look forward to the tingling electrified zing of connection that salt brings to the table.  

--the story above was excerpted from Salted - a Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes (2010).