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The Meadowで出逢う塩〈5〉 ~塩の結晶の形~

 

塩は白くて小さな粒だと思われがちですが、実はいろいろな形があります。料理のおいて、塩の結晶の形からもたらされる食感は、非常に重要なファクターになります。ここでは、塩の結晶の形をご紹介しましょう。

 

 

 

基本は立方体 成長の仕方によって形が異なる

塩は立方体を基本として、成長のさせ方によって様々な形に変化します。

 

・立方体・・・基本の形。小さな立方体が角となって、条件によっていろんな形に成長する
・凝集晶・・・立方体が緩くくっつきあったもの。溶けやすく口当たりが良い。
・フレーク・・・薄い板状の結晶。サクサクとした食感が楽しめる。
・トレミー・・・中が空洞の薄いピラミッド状の塩。サクサク、ザクザクとした食感。
・球状・・・角が取れた球体の結晶。ガリガリとした食感。
・パウダー・・・片栗粉のような粉末状の結晶。口の中でするっと溶けてなくなる。
・粉砕・・・塩の結晶を砕いた物。不定形で、砕き方が大きければガリガリする。

 

meat dish

 

料理や食材の食感に合わせて使い分ける

結晶の形が異なる塩をどのように使い分けるのかというのは大きな問題です。とても簡単なコツがあるのでご安心下さい。基本的には、食材や料理の食感に合わせてあげるというのがポイントです。よく食べる料理に合わせた塩の選び方をご紹介します。

 

例)とんかつなどの衣がサクサクして食感のある揚げ物

 薄いフレーク(板状)タイプやピラミッドタイプのサクサクとした食感がある塩を使ってあげると、衣の食感がより増して、おいしさをより強く感じます。粒の細かい塩を使うと、衣の食感は変わりません。そのままの衣の食感を楽しみたい場合は、粒が細かい塩を使うとよいでしょう。

 

例)豆腐などの食感が柔らかい食材

 粒が細かく馴染みやすい塩を使うと、豆腐ののどごしを邪魔しません。フレークやピラミッドタイプを使ってしまうと、豆腐が口の中からなくなったあとも塩の結晶が残ってしまい、料理としての味わいを損ないます。

 

例)厚切りの牛肉のステーキなど咀嚼回数が多い食材や料理

 咀嚼回数が多い食材の場合は、噛むほどに味が出てきます。その味に最後まで寄り添えるように、結晶の形がある程度しっかりしたタイプの塩がおすすめです。粒が細かい塩だと肉の表面で溶けてしまうので、しょっぱさが感じづらくなり、量を多く使ってしまう場合があります。

 

例)食感はあるけれども味が淡泊な野菜

 きゅうりや大根、生のにんじんなど、食感はあるけれども味がたんぱくな野菜類には、粒が細かくて馴染みやすい塩がおすすめ。ガリガリした結晶の塩を使うと、繊細な食材の味わいよりも塩の味が勝ってしまい、食材本来の味わいを楽しむことができません。

 

 結晶の形は、塩の楽しさの1つでもあります。ぜひさまざまなタイプの結晶の形の塩を楽しんでみてください。

 

 執筆:ソルトコーディネーター 青山志穂氏